[2/2] La dernière étape de fabrication du Rakija : la distillation

Ça y’est, le grand jour du processus final de la fabrication de rakija est arrivé : la distillation ! Au cours de ces 3 dernières semaines, le baril de fruits a été brassé chaque matin et chaque soir afin de combiner peaux et jus (et empêcher la croûte de se recouvrir). Cela nécessite de l’expérience et un œil vigilant pour déterminer exactement quand le mélange a fini de fermenter, mais c’est le cas généralement lorsque le mélange a cessé de bouillonner (certains disent qu’à ce stade, la mixture forme un léger miroir à sa surface).

Une fois ce jour arrivé, une marmite géante est assemblée dans un endroit bien ventilé, généralement dans la cour ou sous un auvent. Une grande quantité de nourriture et de boissons est recueillie pour les travailleurs afin de tenir toute la journée (une récolte moyenne nécessite 4 à 7 lots avec une bouilloire de 120L).

Le mélange est ajouté directement dans la chambre d’ébullition de la marmite et le cône supérieur («kapak») est mis en place. Une pâte de farine et d’eau est utilisée pour sceller complètement la mixture, puis le tuyau vers le réservoir de refroidissement (condenseur) est ajouté et le feu est allumé.

Cela prend généralement 20 à 30 minutes avant que le premier liquide n’apparaisse : on l’appelle «la tête», mais il s’agit en réalité d’alcool méthylique et doit être jeté ou conservé séparément. Vient ensuite les premiers flux de Rakija : « le cœur » ayant une concentration très élevée en alcool.

Selon la taille de l’alambic, le cœur continue à couler jusqu’à ce que la teneur en alcool commence à baisser et qu’une plus grande quantité de vapeur liquide soit présente. Ceci indique la fin de la collecte. La séparation entre la tête, le cœur et la fin de la mixture est la plus importante à gérer car si l’on s’y prend trop tôt ou trop tard, le rakija sera de mauvaise qualité. En effet, trop d’alcool méthylique vous empoisonnerait et beaucoup de restes ajouterait une terrible acidité. En revanche, s’il n’y a pas assez de tous ces éléments, la saveur du rakija diminuera… le bon dosage est donc essentiel !

Chaque habitant a sa propre méthode pour déterminer la répartition exacte, méthodes transmises de père en fils depuis des générations. Certains utilisent une méthode d’échantillonnage et de projection sur le feu : si la mixture brûle, c’est toujours le cœur mais si les flammes meurent, alors il s’agit des restes (le liquide ne brûlera pas sous 30% d’alcool). Une autre méthode consiste à verser la mixture de verre en verre regarder à quelle vitesse les bulles disparaissent.

Enfin, et il s’agit de notre partie préférée, l’échantillonnage ! Tout le monde porte un toast en prononçant un « Zivjeli » (« à votre santé ! »), plein de nourriture est étalée sur la table et la fête peut enfin commencer. L’odeur douce et sucrée des raisins fermentés est suspendue dans le ciel, une odeur inoubliable. Nous avons assisté à une tradition locale dans un pays incroyable.